前不久，香港特區(qū)行政長(zhǎng)官李家超現(xiàn)身貴陽(yáng)云巖街頭，以一碗熱氣騰騰的腸旺面，開(kāi)啟了新的一天還稱贊道：“嫩嫩的香香的爽爽的脆脆的……”

隨后，他還在微博上分享了自己的“打卡”體驗(yàn)。腸旺面到底有啥魅力呢？在貴陽(yáng)，腸旺面可堪稱早餐界的“扛把子”，其以色、香、味“三絕”而聞名，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。

貴陽(yáng)人元?dú)鉂M滿的一天通常就是從一碗熱騰騰、紅汪汪的腸旺面開(kāi)始，既美味可口，又蘊(yùn)含“長(zhǎng)旺”“常旺”的美好期許，而貴陽(yáng)人吃腸旺面的歷史也由來(lái)已久。

腸旺面的起源：

腸旺面產(chǎn)于貴陽(yáng)，始于清光緒年間，距今已有一百多年的歷史。

據(jù)傳，貴陽(yáng)北門(mén)橋的豬肉鋪生意都十分好，唯獨(dú)血旺、肥腸這類(lèi)的“豬下水”無(wú)人問(wèn)津。

于是，一個(gè)聰明的面店老板便把豬大腸及新鮮血旺加工制作成哨子，再加上紅油紅湯，一碗腸旺面便由此產(chǎn)生。

“腸旺”二字，“腸”即豬大腸/肥腸；“旺”即豬血，貴陽(yáng)人叫“衁子”。起初，“腸旺面”稱為“腸衁面”。漸漸地就傳為了“旺”字，變?yōu)槟c旺面。

腸旺面食材：

腸旺面的“面”，不同于一般面。

顏色深黃，形狀似方便面，有著大波浪，脆且不黏。

面的“三翻九轉(zhuǎn)四道壓”——三翻為和面、壓面、切面；九轉(zhuǎn)為壓面工藝要有九道；四壓為每一道工藝要壓四次。

和面時(shí)，加水、食用堿之外，還必須加鴨蛋/雞蛋，以及一定比例的苦蕎面。和勻，揉搓至面團(tuán)看起來(lái)熟浸模樣，放在特制案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，將面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲狀。

最后還須“渥面”將面抓成小團(tuán)，即煮一碗的量，置于竹籮筐里，用略濕潤(rùn)的白布覆蓋起來(lái)備用。

只有經(jīng)過(guò)這么一番繁瑣工序制作出來(lái)的雞蛋面，才會(huì)成為一碗合格的腸旺面。

腸旺面的“腸旺”，以及不容忽視的哨子們。

腸即豬腸，旺則豬血，這些以往最為人們所不屑，但卻是腸旺面里的主角。

新鮮的豬大腸用水清洗干凈焯水待涼，切小塊放入煨缸，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干紅椒、老姜、米酒等煨燉，至粑爛噴香，待用。

新鮮的豬血，加水和食鹽調(diào)勻，使其凝固成豆腐狀，再用刀打成薄片，焯水后，盛入盆里用清水漂上，待用。

脆哨須得用新鮮的豬頸肉去皮切丁，再用中火煸出油脂，待肉丁呈金黃酥脆狀后撈出瀝油。放入鹽、糖、醋、醬油、甜酒，就著鍋里余溫翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。

泡哨則是切成小丁的豆腐油炸后，再加老鹵熬制而成。吸飽汁水的泡哨口感油潤(rùn)、鹵香四溢，讓人欲罷不能。

除此之外，還有如鹵排骨、鹵豆腐、煎蛋等等層出不窮、花樣翻新的各色澆頭。

腸旺面的“紅”，即紅湯，紅辣椒油。

油必須是當(dāng)?shù)夭俗延?，辣椒是?xì)而長(zhǎng)的干紅椒。

制作時(shí)先將辣椒用溫水泡脹，加老姜搗爛，大鐵鍋里倒入大量菜籽油，待油燒至冒青煙時(shí)，下?lián)v爛的辣椒炒香，再放燒開(kāi)的清水入鍋，油遇開(kāi)水后，油上浮，即用湯勺潷出浮于鍋內(nèi)的紅油，最后濾出辣椒渣滓。然后將潷出的還有大量水分的紅油回鍋，加入適量的豬油，再熬至水分基本收干，用湯勺舀起時(shí)紅亮濃稠，紅油即成，油而不膩，紅而不辣。

腸旺面的“湯”，熬制高湯，注入靈魂。

腸旺面的湯在制作中有一個(gè)專門(mén)的術(shù)語(yǔ)叫“吊湯”。用豬筒骨，整只的肥母雞洗凈，焯過(guò)水的鮮豬肝一大塊，置于特制的大湯鍋內(nèi)，加滿清水，燒開(kāi)打去浮沫，放入老姜以及黃豆芽和鹽，文火熬制一夜。

腸旺面的煮與食：

最后準(zhǔn)備充足的腸旺面食材們，終于到達(dá)店鋪，等待著灶臺(tái)師傅與食客們最后的制作與交流。

地道點(diǎn)單訣竅：紅辣椒油叫“紅”，多要紅辣椒油叫“紅重”，少要叫“紅輕”，不要紅辣椒油叫“免紅”；蔥花叫“青”，不要蔥花叫“免青”；不要豆芽叫“免芽”；不要血旺叫“免旺”；少要面條叫 “減條”；多要湯叫“寬湯”，少要湯叫“扣湯”，不要湯叫“旱掛子”等。

一碗一煮、十秒起鍋，極快的燙煮速度實(shí)則謂之“焯堿收筋”。把一餅雞蛋面放入漏勺里，在沸騰的水面上顛上個(gè)十來(lái)秒即可盛入雞湯碗里。把少許血旺和豆芽在鍋中燙上幾秒碼在面上，再依次加入肥腸、脆哨等澆頭。不消多久，一碗腸旺面就能送到食客手上。