有一種面在老貴陽(yáng)的生活里，才是妥妥的高光主角。這種面叫，腸 旺 面。作為一個(gè)貴州人，一定要領(lǐng)會(huì)腸旺面的美味。時(shí)不時(shí)必須解這口饞，不然心神難安，深刻體會(huì)了“老貴陽(yáng)”對(duì)腸旺面的執(zhí)念。

腸旺面的由來

別看這碗面，可是有一百年的歷史了。

對(duì)于內(nèi)雜的嫌棄國(guó)內(nèi)外都一樣，條件困難的時(shí)候大家都是吃內(nèi)雜的，生活提升之后對(duì)內(nèi)雜都盡量避而不食。蘇格蘭傳統(tǒng)菜 Haggis 就是羊雜碎，通過“廢物利用”而發(fā)明的美味。

腸旺面的發(fā)明也來自“廢物利用”，傳言有一家面店的老板將槽頭肉熬制成了脆臊，豬大腸也用香料烹制后放入面中，沒想想不到這樣的搭配卻得到人們的追捧。

相傳清光緒年間，貴陽(yáng)一蘇老板到農(nóng)村看望朋友，碰上寨里殺豬，朋友邀他體會(huì)當(dāng)?shù)靥厣幕?，由于豬血粥對(duì)他來說腥味較重，不太適應(yīng)，主人家給他另煮了一碗面，同時(shí)放上一些肥腸和血旺。蘇老板吃了以后回味無窮，念念不忘。

回到貴陽(yáng)以后，蘇老板在貴陽(yáng)北門橋一帶南京街上（今噴水池、中華路南段一帶）開設(shè)蘇德勝面館，專賣這種面，名為腸旺面，“腸”即為肥腸，“旺”即為豬血，“腸旺”二字合一，諧音“長(zhǎng)旺”，取長(zhǎng)久興旺之意。

當(dāng)時(shí)，腸旺面的主顧多是轎夫、馬夫、小販、衙役等“草民”，而上流人士對(duì)此不屑一顧。清末民初之際，蘇老板把店鋪擴(kuò)大了，而且改進(jìn)了做面技術(shù)。 　　

20 世紀(jì) 20 年代，貴陽(yáng)的南門口、貢院壩、北門橋、花牌坊、銅匠街等地，商業(yè)比較發(fā)達(dá)，人群密集，這種氛圍下就催生出了幾家比較有名的腸旺面館。一些富人禁不住誘惑，也開始嘗試吃腸旺面。

20 世紀(jì) 30 年代，南京街的蘇得勝腸旺面館，大名鼎鼎，生意十分火爆。之后，貴陽(yáng)像漢云樓、醉陽(yáng)春這些大飯店也開始賣起了腸旺面，來這里吃腸旺面的都是當(dāng)?shù)赜蓄^有臉之人。

60 年代初，由于受糧食和當(dāng)時(shí)政策的限制，貴陽(yáng)的腸旺面館相繼被迫關(guān)門，腸旺面基本在貴陽(yáng)絕跡。70年代后期隨著改革開放，腸旺面才又在貴陽(yáng)陸續(xù)出現(xiàn)。尤其是80年代初期，腸旺面館遍地開花，而做腸旺面的作料更豐富了，不僅放腸旺，還要放雞、大排、鹵蛋等，花樣繁多。

傳承百余載，腸旺面經(jīng)多次改良，終于有了今天的品味，成為貴陽(yáng)各個(gè)階層無法割舍的美食。

精髓

顧名思義，腸為豬大腸，旺為血旺。例如毛血旺便是毛肚+血旺的組合，望文生義，言簡(jiǎn)意賅。

正如名字所透露的那般，腸旺面必備洗凈的豬大腸和切片血旺，面的做法也特別考究，口感一定是脆而不生、Q彈有嚼勁的。除此之外，湯底墊的是豆芽，面里還要配上貴州的“佐面利器”脆哨，外加蔥花和紅油，才是一碗成熟的腸旺面。

腸旺面講究血嫩、面脆、辣香、湯鮮，經(jīng) 12 道工序才出一份成品，從主料、配料到調(diào)料都各具特色，作法非?？季?，油而不膩、脆而不生。

也可以用老貴陽(yáng)這段順口溜來判斷一碗腸旺面是否正宗：“腸子耙，旺子嫩，豆腐香，紅油清，哨子脆，面勁道?！?/span>

深黃的面是主角，面粉加入雞蛋或鴨蛋，經(jīng)過一夜的沉淀，頗有嚼勁。在清淡的竹升面中尚未懂得品嘗鴨蛋面之美，而腸旺面真是盡顯鴨蛋面之美，再多些軟糯就與氣質(zhì)無關(guān)了。

一碗面放在面前，紅油浮在湯上，經(jīng)攪拌散開，紅則紅矣，絲毫不辣；暗紅色的血旺，要嫩而不生，一口咬下去，中間不能有紅，血旺備好在旁邊，吃前用沸水燙熟，入碗前再在湯鍋里過一下；肥腸生了咬不動(dòng)，太軟又覺膩，火候也很需要把握。

現(xiàn)在很多食客還喜歡加點(diǎn)店里的小菜，可以調(diào)味解膩。

格調(diào)

在老一輩貴陽(yáng)人看來，腸旺面不僅僅是充饑的食物，還代表了貴陽(yáng)的人文品位。 

老饕都有自己的堅(jiān)持和追求。有人覺得只賣“早堂”就是一種品位，腸旺面是品嘗的餐點(diǎn)，不是純充饑的食物。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，郭沫若在貴陽(yáng)吃過腸旺面，這樣敘述：一碗金黃金黃的面，紅紅的辣油、潔白的腸、豆腐一樣鮮嫩的血旺，外加幾根豆芽、翠綠的蔥花，真是香氣撲鼻，黃紅綠白入眼，讓人流口水。

腸旺面從“下水料”到不分階級(jí)的貴陽(yáng)“品格”，真是一場(chǎng)成功的逆襲。

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